Att driva en restaurang i sitt hotell kan vara ett mycket bra sätt att dryga ut inkomsterna och tjäna mer pengar på varje gäst. Det är särskilt sant om man driver sitt hotell på en ort som är stor nog för att man skall kunna locka inte bara hotellgäster utan också ett stort antal lokalinnevånare. Om man kan skapa en restaurang som är populär på det lokala planet så kan man ha en inkomstkälla som genererar en bra inkomst även under lågsäsongen då antalet gäster är lågt.

Att driva en restaurang kräver dock helt andra kunskaper än att driva ett hotell och det är mycket vanligt att hotellägare gör misstag som gör restaurangen mindre lönsam än den kunde vara. I vissa fall kan restaurangen t.o.m. bli en förlustaffär som man driver som service för sina gäster, inte som en vinstdrivande enhet.

På denna sida kommer jag att titta närmare på några av de vanligaste misstagen och hur man undviker att göra dem.

För stor meny

Ett mycket vanligt misstag är att försöka skapa en meny som passar alla och som därför blir mycket stor. En stor meny har en lång rad nackdelar. Det gör det svårt och dyrt att hålla alla råvaror i lager. Mängden spill ökar dramatiskt. Andra problem med en stor meny är att det gör kökets arbetet mycket svårt, gör så att det tar längre tid att laga maten (gästerna får vänta längre) och att kvalitén på rätterna sjunker. En meny skall aldrig ha mer än två sidor och bör ha mellan 10 och 20 olika rätter. Förslagsvis t.ex. fyra kött, fisk och fågel rätter. Det är mycket bra att begränsa antal råvaror som behövs i dessa rätter så mycket som möjligt. Detta kan man t.ex. göra genom att alla rätter serveras med ris eller pommes. Bakpotatis är också ett mycket bra alternativ som kan förberedas i förväg och som kan ligga i ugnen länge.

Inte veta kökets hemligheter

Ta dig tid att lära dig restaurangbranschens små hemligheter om hur man håller ingredienser färska så länge som möjligt. Ett exempel på detta är t.ex. att fisk håller sig ca en vecka i kylen om man förvarar dem nersänkta i olja.

För höga matkostnader

Det är mycket vanligt att restauranger har för höga matkostnaden. Detta leder ofta till att restaurangen går med förlust och att ägaren i desperation försöker göra besparingar vilket försämrar kvalitet på maten. Genom att redan från början skapa en meny med matkostnaderna i åtanke som kan man skapa en meny som håller höga kvalitet och genererar bra vinster. Ett bra sätt att hålla kostnaderna nere är genom att köpa lokalproducerat direkt från bönder. Ju färre mellanhänder det finns desto bättre blir priset.

Ett vanligt misstag är att man bara tar råvarorna i beaktande när man skapar sin meny och glömmer att man även måste beakta de fasta kostnaderna. Ett mindre vanligt men mycket mer allvarligt misstag är att inte ha någon aning alls om hur mycket varje rätt på menyn kostar att tillaga. Du som ägare bör veta detta ner till öret. En bra huvudregel är att försöka hålla matkostnaderna lägre än 30% av det totala priset. Detta ger en bra vinstmarginal även efter det att de fasta kostnaderna har tagits i beaktande.

Ignorerar den lokala marknaden

Många hotell utformar sina restauranger helt efter sina gästers behov. Detta är ett stort misstag om ditt hotell ligger nära ett samhälle eller en stad. Designa istället restaurangen för att locka lokalinnevånare. De kan komma äta hos dig hela året och generera mycket mer inkomst än vad hotellgästerna gör. Detta är särskilt sant om du driver en bra restaurang inom en nisch där det inte finns alltför mycket konkurrens på orten. En restaurang med bra mat kan lätt bli ett lokalt utflyktsmål även om de ligger utanför staden förutsatt att de har bra mat i en trevlig miljö.

Var inte oroliga för var dina gäster kommer tycka. Om du driver en restaurang som är populär och omtyckt på orten så är det troligt att turisterna också kommer gilla den.

Ignorerar lokala specialiteter

Många områden har lokala specialiteter. Mat som produceras på orten och som ofta kan köpas både billigt och av mycket hög kvalitet. Dessa rätter kan ofta vara mycket vinstgivande i restaurangen eftersom man kan ha höga marginaler p.g.a låga råvarukostnader. Kom dock ihåg att lokalinnevånare kanske inte vill betala dyrt för lokala specialiteter så det är viktigt att ha andra saker på menyn också.

Exkluderar dieter

Att ha en för stor meny är som tidigare ett mycket vanligt misstag. Ett annat vanligt misstag är dock att begränsa menyn så att vissa kundgrupper inte kan hitta något att äta. Ett bra exempel på detta är att man alltid bör ha något som vegetarianer kan äta på menyn. På samma sätt kan det vara bra för vegetariska restauranger att ha en eller två rätter som är designade för icke vegetarianer. Det behöver inte vara en kötträtt utan kan t.ex. vara en varm macka med basilika och ost eller något dylikt.